Imaginez : le craquant irrésistible d'une panure dorée, la tendreté d'une pâte moelleuse enveloppant une farce au poulet savoureuse et juteuse… Bienvenue dans l'univers gourmand des Coxinhas, ces emblématiques bouchées brésiliennes qui promettent un véritable voyage culinaire.
Nées à São Paulo, ces petites merveilles, dont le nom évoque la "cuisse de poulet", sont bien plus qu'un simple en-cas. Elles sont un symbole de la culture brésilienne, omniprésentes lors des fêtes, des événements sportifs, et même dans les rues animées des grandes villes. Aujourd'hui, nous allons vous dévoiler les secrets d'un chef brésilien pour réaliser des Coxinhas d'une perfection inégalée, dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.
Les ingrédients : la clé d'une recette de coxinha authentique
La qualité des ingrédients est primordiale pour des Coxinhas exceptionnelles. Voici la liste complète pour une recette qui ravira vos papilles, avec des variantes pour satisfaire tous les goûts.
La pâte (massa): une base moelleuse et onctueuse
Pour obtenir une pâte parfaitement lisse et homogène, nous utiliserons : 500g de farine de blé T45, 250g de beurre doux (à température ambiante pour une meilleure incorporation), 2 cubes de bouillon de poulet (ou bouillon de légumes pour une version végétarienne), environ 500ml d'eau chaude. L'eau chaude est essentielle pour une pâte bien lisse. Incorporez progressivement le bouillon et l'eau chaude à la farine et au beurre. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène et souple. Une astuce du chef : laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 30 minutes, enveloppée dans du film alimentaire. Cela la rendra plus facile à travailler et lui apportera une texture plus moelleuse.
La farce (recheio) : un cœur de poulet savoureux et juteux
Pour une farce au poulet classique, il vous faudra : 500g de blanc de poulet, 1 gros oignon haché, 2 gousses d'ail pressées, 100g de fromage frais type ricotta, 2 cuillères à soupe de persil frais haché, sel, poivre, noix de muscade. Faites cuire le poulet dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes environ. Une fois refroidi, effilochez-le finement. Faites revenir l'oignon et l'ail dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, ajoutez le poulet effiloché, la ricotta, le persil, et assaisonnez. Pour les variantes :
- Farce au fromage : Remplacez le poulet par 250g de fromage frais mélangé à 100g de mozzarella râpée.
- Farce au palmito : Utilisez 250g de cœurs de palmier bien égouttés, mélangés à de la mayonnaise et des oignons rouges finement hachés.
- Farce végétarienne : Mélangez des champignons sautés (200g), des courgettes coupées en dés, des poivrons rouges et verts et un peu de fromage végétal.
La panure (empanamento): pour un croustillant incomparable
Pour une panure parfaite, prévoyez : 200g de farine de blé, 3 œufs battus (ou un mélange de lait végétal et de fécule de maïs pour une version vegan), 300g de chapelure panko (pour un maximum de croustillant). Enrobez chaque coxinha dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure panko. Appuyez légèrement la chapelure pour assurer une bonne adhérence.
Façonnage des coxinhas : la technique du chef pour une forme parfaite
Le façonnage est une étape essentielle pour obtenir de belles Coxinhas. Suivez attentivement les étapes suivantes :
Préparation de la pâte : créer le cône parfait
Divisez la pâte en portions d'environ 50g chacune. Formez des petites boules. À l'aide de vos mains, étalez chaque boule en un disque fin. Déposez une cuillère à soupe de farce au centre. Repliez la pâte sur la farce en formant un cône, en refermant bien la base pour éviter que la farce ne s'échappe. Pour une forme impeccable, utilisez de petits cônes en papier. Humidifiez les bords de la pâte pour faciliter la fermeture.
Conseils de façonnage : l'élégance dans chaque détail
Pour obtenir des coxinhas uniformément belles, veillez à ce que chaque cône ait la même taille et la même forme. Lissez délicatement la pâte pour éliminer les imperfections et obtenir une surface lisse et régulière.
- Conseil du chef : Pour une forme plus pointue, roulez légèrement la base du cône entre vos paumes.
- Nombre de Coxinhas : Avec ces quantités, vous obtiendrez environ 20 à 25 Coxinhas.
La friture : l'étape cruciale pour une texture dorée et croustillante
La friture est l'étape qui transforme vos préparations en de délicieuses Coxinhas. Voici les étapes à suivre pour un résultat parfait.
Choix de l'huile : la qualité pour un croustillant durable
Choisissez une huile de friture neutre, comme l'huile de tournesol ou d'arachide, avec un point de fumée élevé. La température idéale est de 175°C. Utilisez un thermomètre à friture pour un contrôle précis de la température. Une température trop basse rendra vos Coxinhas grasses et molles, tandis qu'une température excessive les brûlera avant qu'elles soient cuites à cœur.
Technique de friture : la patience pour une cuisson uniforme
Faites frire les Coxinhas par lots pour éviter de baisser la température de l'huile. Plongez délicatement chaque coxinha dans l'huile chaude et faites-les frire pendant environ 6 à 8 minutes, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme et une coloration dorée sur toutes les faces.
Égouttage : préserver la texture croustillante
Une fois dorées, retirez les Coxinhas de l'huile et égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Laissez-les refroidir légèrement avant de les déguster.
Astuces du chef pour des coxinhas exceptionnelles
Pour sublimer vos Coxinhas, voici quelques astuces supplémentaires du Chef :
- Conservation : Les Coxinhas se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur. Pour les réchauffer, faites-les frire à nouveau ou passez-les au four à 180°C pendant 10 minutes.
- Variations : N'hésitez pas à expérimenter d'autres farces et à ajouter des épices pour personnaliser vos Coxinhas.
- Présentation : Servez vos Coxinhas sur une assiette décorée avec des feuilles de coriandre fraîche et une sauce aioli ou une sauce au citron vert.
- Quantités : Cette recette permet de préparer environ 20 à 25 Coxinhas, parfaites pour un apéritif festif ou un buffet copieux.
- Temps de préparation : Prévoyez environ 1 heure 30 pour la préparation et 30 minutes pour la friture.
En suivant ces conseils et en laissant libre cours à votre créativité, vous réaliserez des Coxinhas brésiliennes dignes d'un grand chef. Bon appétit !