Cuisson de la picanha au barbecue : les secrets d’un churrasqueiro

Le parfum envoûtant de la picanha sur les braises, un spectacle inoubliable pour les sens ! Cette coupe de bœuf brésilienne, réputée pour sa tendreté exceptionnelle et son chapeau de gras irrésistible, est une véritable ode à la gastronomie. Découvrez les secrets des maîtres du barbecue, les Churrasqueiros, pour une cuisson parfaite.

Ce guide complet vous accompagnera pas à pas, du choix de la viande à la dégustation, pour un festin brésilien inoubliable.

Choisir sa picanha : le guide de l'amateur

Le succès de votre picanha commence par le choix de la viande. Des critères précis garantissent une expérience gustative extraordinaire.

Sélectionner une picanha de qualité supérieure

Optez pour une picanha de qualité supérieure, provenant d'un élevage respectueux du bien-être animal. Une viande de couleur rouge vif, sans taches suspectes, témoigne de sa fraîcheur. La texture doit être ferme, avec un grain fin et régulier, gage de tendreté. Le "chapeau" de gras, cette couche blanche ivoire d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur, est essentiel pour la cuisson et la saveur. Une picanha issue d'un animal de 24 à 30 mois offre généralement le meilleur résultat. Recherchez des labels de qualité et renseignez-vous sur l'origine de la viande.

Taille et poids de la picanha : adapter la quantité

Le poids idéal dépend du nombre de convives. Pour 4 personnes, une picanha de 1,5 à 2 kg est parfaite. Pour un plus grand nombre, augmentez proportionnellement la quantité. Une picanha plus importante nécessitera un temps de cuisson plus long, environ 15 minutes par demi-kilo supplémentaires. Prévoyez environ 250g par personne pour être certain de satisfaire tous les appétits.

Préparation préalable : les étapes essentielles

Si votre picanha est congelée, décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Concernant le retrait du gras, l'expérience montre qu'une fine couche de gras procure une meilleure cuisson et une meilleure protection de la viande. Un débat existe, certains préfèrent retirer une partie du gras, d'autres non. Salez généreusement la picanha au moins 2 heures avant la cuisson, voire la veille pour une meilleure pénétration. Utilisez du gros sel de qualité. Laissez reposer la viande 30 minutes à température ambiante avant la cuisson, pour une meilleure diffusion de la chaleur.

Préparation du barbecue : maîtriser le feu

La réussite de votre cuisson repose sur la maîtrise du feu et le choix du matériel. Chaque détail compte pour obtenir une picanha fondante et savoureuse.

Quel type de barbecue choisir ?

Pour une cuisson optimale de la picanha, un barbecue au charbon de bois est vivement recommandé. Il procure une maîtrise précise de la température et des arômes inégalables. Un barbecue à gaz performant avec une bonne régulation de la température peut être une alternative acceptable.

Préparer le feu : la base de la réussite

Utilisez un bois dur, tel que le chêne ou le hêtre, pour une combustion lente et régulière, infusant la viande d'un délicieux arôme de fumée. Allumez le feu au moins 1 heure avant la cuisson pour obtenir des braises chaudes et homogènes. Créez deux zones de cuisson distinctes : une zone de chaleur directe (proche des braises) et une zone de chaleur indirecte (plus éloignée). Un thermomètre à braises vous assure une précision optimale.

  • Disposez les braises en U ou en cercle, en laissant un espace vide au centre.
  • Réglez la hauteur de la grille pour ajuster l'intensité de la chaleur.
  • Maintenez une température constante entre 120°C et 150°C durant la phase de cuisson indirecte.

Les outils indispensables du churrasqueiro

Pour une cuisson maîtrisée, équipez-vous d'une pince robuste, d'un thermomètre à viande à sonde, de gants résistants à la chaleur, d'une brosse pour nettoyer la grille et d'un bac récupérateur de graisse. Un bon couteau bien aiguisé est également indispensable pour le tranchage final.

Cuisson de la picanha : les techniques du maître

La cuisson de la picanha requiert patience et précision. Suivez ces étapes pour une viande fondante et savoureuse.

Cuisson indirecte : la phase de fondante

Commencez par une cuisson indirecte. Placez la picanha dans la zone la plus éloignée des braises. Maintenez une température constante entre 120°C et 150°C. Pour une picanha de 1,5 kg, comptez environ 1h30 à 2h de cuisson, à ajuster selon le poids et la température du barbecue. Retournez la picanha toutes les 10 à 15 minutes pour une cuisson uniforme. L'objectif est d'atteindre une température interne de 60°C sans dépasser 65°C à ce stade.

Cuisson directe : caramélisation et croûte

Lorsque la température interne atteint 60°C, rapprochez la picanha des braises pour une cuisson directe. Cette phase, d'environ 10 à 15 minutes, vise à caraméliser la surface et obtenir une croûte croustillante. Surveillez attentivement pour éviter de brûler la viande. Le chapeau de gras doit commencer à fondre et à dégager un parfum irrésistible.

Thermomètre à viande : L'Outil précis

Utilisez un thermomètre à viande pour une cuisson précise. Piquez la sonde au cœur de la viande pour vérifier la température.

  • Saignant : 55-58°C
  • À point : 60-63°C
  • Bien cuit : 65-70°C
La température interne continuera à augmenter légèrement après la cuisson pendant la phase de repos.

Maîtriser la flamme : éviter les brûlures

Adaptez la distance entre la picanha et les braises pour éviter les brûlures. Si le gras prend feu, réduisez la chaleur ou déplacez la viande. Un vaporisateur d'eau peut être utile pour maîtriser les flammes.

Astuces du churrasqueiro : parfumer et sublimer

Pour une touche d'originalité, parfumez votre picanha avec des herbes aromatiques comme le romarin, le thym ou le laurier. Une marinade légère à base d'huile d'olive, d'ail et de citron peut également rehausser les saveurs. Préparez une sauce chimichurri ou une sauce au poivre vert maison pour accompagner votre dégustation.

Fin de cuisson et présentation : L'Art de la dégustation

Les dernières étapes sont cruciales pour révéler toute la tendreté et la saveur de votre picanha.

Repos de la viande : la clé de la tendreté

Après la cuisson, laissez reposer la picanha enveloppée dans du papier aluminium pendant au minimum 15 minutes. Ce repos permet à la viande de se détendre et de redistribuer ses jus, garantissant une tendreté optimale.

Tranchage parfait : finesse et régularité

Tranchez la picanha finement contre le sens des fibres, en retirant délicatement le chapeau de gras. Des tranches régulières d'environ 0,5 cm d'épaisseur facilitent la dégustation. Servez immédiatement pour profiter pleinement de la saveur et de la tendreté.

Accompagnements : sublimer la picanha

La picanha se marie à merveille avec des accompagnements classiques : la farofa (semoule de manioc toastée), une salade verte rafraîchissante, une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive, ou encore une sauce au poivre vert maison. Pour une touche d'originalité, essayez un ragoût de haricots noirs ou une purée de patate douce.

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